Schwund- und Verschwendungsverwaltung

Schwund- und Verschwendungsverwaltung

Die Schwund- und Verschwendungsverwaltung ist einer der sensibelsten Aspekte der Kostenkontrolle in Restaurantbetrieben. Jeder verlorene Rohstoff wirkt sich direkt auf den Gewinn aus. Das System ermöglicht es Ihnen, Schwund und Verschwendung zu erfassen, die Ursachen zu analysieren und präventive Maßnahmen zu entwickeln.

Schwunderfassung

Die Schwunderfassung ist der Prozess der Meldung nicht mehr verwendbarer Rohstoffe im System. Bei der Erstellung eines Schwundeintrags gibt der Mitarbeiter Artikelname, Menge, Maßeinheit und Schwundgrund ein. Schwundgründe werden aus vordefinierten Kategorien ausgewählt. Diese Kategorien umfassen abgelaufen, verdorben, verschüttet, verbrannt, falsch zubereitet und Kundenrückgabe. Jeder Schwundeintrag wird mit einem Datums- und Zeitstempel versehen und der Mitarbeiter, der den Eintrag erstellt hat, wird automatisch hinzugefügt.

Schwundarten

Schwundarten werden in zwei Hauptgruppen untersucht:

• Produktionsschwund: Bezeichnet den Verlust, der natürlicherweise während des Zubereitungsprozesses entsteht. Beispielsweise fallen Schalen und Stiele, die beim Gemüseschneiden anfallen, unter Produktionsschwund. Diese Art von Schwund wird zu bestimmten Raten akzeptiert und in den Rezeptdefinitionen berücksichtigt.
• Betriebsschwund: Umfasst vermeidbare Verluste. Situationen wie falsches Garen, heruntergefallene Teller und verdorbene Materialien werden als Betriebsschwund klassifiziert.

Klassifizierung der Verschwendungsursachen

Die Klassifizierung der Verschwendungsursachen hilft Ihnen, die Grundursachen der Verluste zu verstehen. Das System gruppiert Schwundeinträge nach ihren Ursachen und berichtet, welche Ursache die höchste Kostenauswirkung hat. Wenn beispielsweise in einem Zeitraum der größte Schwund durch Überschreitung des Verfallsdatums entstanden ist, deutet dies darauf hin, dass die Beschaffungshäufigkeit oder Bestellmengen neu bewertet werden müssen.

Kostenauswirkungsberichte

Kostenauswirkungsberichte zeigen die monetäre Dimension von Schwund und Verschwendung auf. Jeder Schwundeintrag wird mit den Stückkosten des jeweiligen Rohstoffs multipliziert, um den Gesamtverlustbetrag zu berechnen. Tägliche, wöchentliche und monatliche Schwundkostenberichte werden automatisch erstellt. Die Berichte enthalten die gesamten Schwundkosten, das Verhältnis zum Umsatz, die Schwundrangfolge nach Artikel und den Vergleich mit Vorperioden.

Zielsetzung

Mit der Zielsetzungsfunktion kann ein monatliches Schwundkostenlimit definiert werden. Bei Überschreitung des Limits wird eine Warnung auf dem Managerbildschirm angezeigt. Schwundziele können auch nach Abteilung und Station definiert werden, um Verantwortungsbereiche zu klären.

Korrekturmaßnahmen-Verfolgung

Die Korrekturmaßnahmen-Verfolgung ermöglicht die Erfassung der für identifizierte Verschwendungsursachen ergriffenen Maßnahmen und die Überwachung ihrer Ergebnisse. Dieser kontinuierliche Verbesserungszyklus trägt dazu bei, die Schwundraten im Laufe der Zeit zu senken.